הטרנד כבר כאן: חטיפי מזון עשויים מחרקים [מדע פופולארי]

חברות סטארטאפ מתחום המזון החלו לשווק חלבון חדש ויוצא דופן. הוא עשיר בחומרים מזינים, טבעי לחלוטין ויש לו שש רגליים

תמונה: מדע פופולארי

תמונה: מדע פופולארי

הכתבה פורסמה לראשונה במגזין Popular Science ישראל בגיליון 253 שראה אור במאי 2015 ונכתבה במקור על ידי ברוק בורל.

במהלך השבועות האחרונים של החורף, במטבח מאוורר בבית הספר לאמנות חזותית בעיר ניו-יורק, התחילו שני סטודנטים לעיצוב תהליך של הכנת קוקטייל ביטרס. על שולחן עץ ארוך הוצבו צנצנות זכוכית ובקבוקים מבריקים של וויסקי, וודקה ומשקאות דגנים ניטרליים. ניחוחם של רכיבים שיתמסמסו בשבועות הקרובים, עד שהם יוותרו על טעמם לאלכוהול, תלוי באוויר. לידם הוצבו קעריות לבנות של קוקוס קלוי וקקאו גולמי, כמו גם צנצנת של מקלות קינמון. ולבסוף, הצרצרים.

לוסי קנופס מפשילה את שרוולי החולצה השחורה המשוחררת שלה ומוזגת בזהירות כל רכיב אל תוך כוס מדידה שקופה וקטנה היושבת על משקל מטבח דיגיטלי. חברתה ללימודים ג’וליה פלבין רושמת את המשקלים בטבלה. כשהיא מגיעה לצרצרים, קנופס נשענת קרוב יותר ומציצה אל תוך הכוס. “זה כל כך מטורף”, היא אומרת, “יש כל כך הרבה רגליים!”. אני עוקבת אחר מבטה; עשרות רגליים דקיקות קטועות נצמדות לצדי הכוס כמו השערות המחושמלות מתספורת. קנופס שופכת את כל המרקחת אל תוך צנצנת ריקה.

עתיד המזון שלנו טמון באכילת חרקים

אני עדה לרקיחת מבחן של Critter Bitters, אותו יצר הצמד לראשונה ב-2013 עבור פרויקט בית הספר. האתגר: לייצר מוצר המסתמך על דו”ח של ארגון המזון והחקלאות של האו”ם (FAO) שכותרתו “חרקים אכילים: תחזיות לבטחון תזונתי”. הדו”ח ציין שהאוכלוסייה העולמית, שעומדת כיום על יותר משבעה מיליארד בני אדם, תגיע כנראה לתשעה מיליארד עד 2050. כבר עכשיו, כמעט מיליארד בני אדם סובלים מרעב באופן קבוע. חרקים – מקור לחלבון שדורש אחוז קטנטן מהקרקעות, המים והמזון אותם צורכות חיות משק – יוכלו לסייע להקל את המשבר המתקרב. “צריך להסביר לצרכנים שאכילת חרקים אינה רק טובה לבריאותם, היא טובה לכדור הארץ”, כתבו המחברים. קנופס ופלבין חשבו שבעוד משקה ביטרס המבוסס על צרצרים לא יכול לפתור את בעיית המזון, יוכל המוצר לעזור להתגבר על הבעיה הפסיכולוגית. “אנשים יותר פתוחים לנסות דברים חדשים כשמדובר בקוקטיילים”, אומרת פלבין.

רוב העולם חש בנוח עם אנטומופגיה – אכילת חרקים, מזה אלף שנה. אבל רק בשנים האחרונות התחיל הרעיון לתפוס תאוצה במדינות מערביות, בעיקר בהתייחס לצרצרים. מאז 2012 נוסדו באמריקה הצפונית יותר מ-30 חברות סטארט-אפ המתמחות בצרצרים. כמה מהן מגדלות חרקים; השאר מוכרות קמח צרצרים – הנטחן לאבקה דקה שמזכירה קמח אגוזים – או מוצרים המיוצרים ממנו, כולל חטיפי גרנולה עם צרצרים, צ’יפס צרצרים, קרקרי צרצרים, שוקולד צרצרים ועוגיות צרצרים. יש גם חטיפי כלבים, וחברה אחת עובדת על מעיכת צרצרים למשחה, תשובת האנטומופג לחמאת בוטנים. בשלהי השנה שעברה, חזו יועצי המסעדנות באום וויטמן, שאבקת חלבוני חרקים תהיה בין הטרנדים החמים בתחום המזון והמשקאות ב-2015, יחד עם צדפות, ירקות שורש מיוחדים וויסקי.

צרצרי בית. קלוריות: 460, חלבון: 67 גרם. תמונה: מדע פופולארי

צרצרי בית. קלוריות: 460, חלבון: 67 גרם. תמונה: מדע פופולארי

ה-Critter Bitters הופך את הצרצרים לאבסטרקטים עוד יותר, ומסנן את הראיות במקום לטחון אותן. למעשה, קנופס ופלבין חושדות שב-Critter Bitters הטהור שלהן – אחד מכמה טעמים שהן מתכוונות להציע – יש פחות חלקי חרקים מהכמות המורשית על ידי מנהל המזון של ארצות הברית (ה-FDA); מקלות קינמון, לדוגמה, יכולים להכיל חרקים עד חמישה אחוזים ממשקלם.

כשאני מסתכלת על קנופס מוזגת אלכוהול אל תוך צנצנת הצרצרים, גופותיהם מתנדנדות על פני השטח העולים של הוויסקי. אני מציצה אל תוך מכל ישן יותר של ביטרס – הוא משנת 2013, הראשון של הסטודנטיות. הוא כמעט נגמר כעת. קנופס ופלבין מעולם לא העלו על דעתן שהביטרס עשוי להפוך למוצר מסחרי, אבל אחרי שהן הציגו את פרויקט הסיום שלהן לבית הספר, התקשורת, כולל ה-Epicurious.com והאתר של כתב העת Food & Wine התחילה להתעניין בהן. “הדחף לעשות משהו כדי להציל כוכב לכת גוסס מתרחש במקביל לתקופה מרגשת מאוד בתחום האוכל”, אומרת פלבין.

תעשיית המזון עשוי הצרצרים של אמריקה הצפונית לא צצה מהארה ספונטנית וקולקטיבית לגבי שינוי טעם באוכל. אבל אפשר להתחקות אחר מקורם אל שני זרזים. האחד היה דו”ח ה-FAO משנת 2013, שעורר את לידת ה-Critter Bitters. השני היה הרצאת TED משנת 2010 מאת האנטומולוג הסביבתי ההולנדי מרסל דייק, שנצפה ברשת 1.2 מיליון פעמים (ומופיעה כאן בהמשך הטקסט). דייק, הנעזר בהרצאתו במצגת פאוור-פוינט, לבוש בחולצת טי-שירט עם הדפס של חרקים, מציג את נושא האנטופגיה. אוכלוסייה גדלה לא רק תוסיף עוד פיות שצריך להאכיל, הוא אומר, אלא גם תדרוש יותר חלבונים; עם התעשרות בני האדם, הם רוצים לאכול יותר בשר. וכאן נכנס הטיעון הכלכלי. “מעשרה ק”ג של מזון לחיות משק, מפיקים קילוגרם אחד של בשר בקר”, אומר דייק, “מאותם עשרה ק”ג של מזון אתה יכול להפיק תשעה ק”ג של בשר ארבה. אם היית יזם, מה היית עושה?”.

הרצאתו של Marcel Dicke ב-TED

שני האירועים התפשטו ברחבי תרבות האוכל שהולכת והופכת בארצות הברית למודעת-עצמית, אף אם לא תמיד מדעית – המקודמת על ידי קובעי מגמות כמו תזונה ללא-גלוטן, תזונה טבעונית לא מעובדת עשירה בחלבונים, ואנשים מודעים לסביבה המבססים את תזונתם על אוכל בגידול מקומי – ודרך תרבות סטארטאפים מלאה באידיאליסטים צעירים. “לדור הנוכחי יש גישה ישירה יותר לידע ממה שהיה לפני 30-40 שנה בלבד”, אומר דיוויד גרייסר, ספק של פרוקי רגליים אקזוטיים בחברת SmallStock Food Strategies. “וכשיש הרצאות TED ודו”חות של ה-FAO, הם מעוררים השראה אצל הרבה אנשים”.

משקה אלכוהולי מבוסס צרצרים

הודות לאתרי מימון-המונים כמו Kickstarter ו-Indiegogo, חברות סטארטאפ מתחילות יכולות עכשיו לתקשר ישירות עם קהל פתוח במיוחד למסר שלהם. Critter Bitters מתכננת להשיק את קמפיין ה-Kickstarter הראשון שלה באביב הקרוב, במידה מסוימת כדי לאמוד את פוטנציאל בסיס הלקוחות שלה. טרי רומרו, אחראית תחום המזון ב-Kickstarter, ראתה עלייה בפעילות התחום. “במקום המשקיע הקלאסי ששם סכום אדיר של כסף, אנחנו מסייעים לחברות ליצור מערכות יחסים עם אנשים שמושקעים אידיאולוגית במה שהם עושים”, היא אומרת. “אלה ימשיכו לרוב להיות אוהדים נאמנים בשנים הבאות”.
מימון-המונים הוכיח למשקיעים שיש שוק למוצר. פטריק קראולי השיק את Chapul, חטיף האנרגיה מבוסס הצרצרים הראשון בארצות הברית, בעזרת קמפיין Kickstarter שהביא מימון של 16,065$ ב-2012. בשנה שעברה, קראולי הופיע בתכנית הריאלטי Shark Tank, בה עסקים קטנים מציגים את מוצריהם בפני פנל של משקיעים. עד סוף התכנית, קראולי שכנע את מארק קיובן, הבעלים של נבחרת הכדורסל המקצוענית דאלאס מאבריקס, להשקיע 50,000$ בתמורה ל-15 אחוז מהעסק. עד סוף השנה, הרוויחה Chapul כמעט 400,000$ במכירות מקוונות ובחנויות טבע, קואופרטיבים של מזון וב-Central Market, רשת מזון גורמה. השנה הוא יוצע למכירה בחנויות נבחרות של רשת Whole Foods. “זה היה למעשה פרויקט אישי שנועד להפיץ רעיון”, אומר קראולי. ” כשהשקנו את המוצר, חשבתי שאנחנו כנראה מקדימים בחמש או עשר שנים; אבל זה קורה מהר הרבה יותר ממה שחזיתי”.

הצלחה נוספת הייתה של SixFoods, המייצרת את צ’יפס הצרצרים Chirps, אשר גייסה 70,599$ ב-Kickstarter בשנה שעברה. עכשיו, היא מפיצה לקואופרטיבים בבוסטון ובסיאטל ונמצאת במשא ומתן עם רשתות חנויות כלבו. חטיף חלבון צרצרים שנקרא Exo משך ב-2013 השקעה של 54,911$ ב-Kickstarter; חברת הסטארטאפ מכרה מאז כמה מאות-אלפי יחידות, גייסה 1.2 מיליון דולר נוספים והיא אמורה להכלל במארזי החטיפים של JetBlue בהמשך השנה. Next Millennium Farms, המוכרת קמח צרצרים שהיא מגדלת מחוץ לטורונטו, גייסה מיליון דולר ממשקיעים פרטיים. “חלק מחברות ייצור המזון הגדולות ביותר בעולם נמצאות אתנו במשא ומתן – חברות תיבול שמוכרות לפפסי-קולה, Unilever, מקדונלדס”, אומר המייסד-השותף ג’ארוד גולדין. “ייצרניות המזון נאלצות לשים לב למה שמתרחש”.
רבים בתעשיית הצרצרים החדשה מקווים לרכוב גם על הגל של מגמות נוספות. גולדין, לדוגמה, מוכר קמח אורגני וללא-גלוטן ובקרוב יוסיף קו פלאוליטי של צרצרים המוזנים במזון ללא-דגנים. אבל בלי קשר לזווית המכירה, אריזת צרצרים לצורות המוכרות של עוגיות וחטיפי בריאות אינה בהכרח מקלה על הדרישה לתצורות חלבון הדורשות שימוש בפחות משאבים (בעיקר בהתייחס למוצרים שיכילו כמויות מבוטלות של צרצרים). התסריט הטוב ביותר לתומכי אנטומופגיה הדואגים לביטחון תזונתי עולמי הוא שאנשים יאכלו את החרקים כפי שהם.

נאצ׳וס צרצרים. הייתם בכלל שמים לב?

נאצ׳וס צרצרים. הייתם בכלל שמים לב?

“כשהתחלנו להזמין צרצרים לחדר שלנו במעונות, הבנו שאמריקה עדיין לא מוכנה לזה”, אומרת לורה ד’אסרו, מייסדת שותפה של Six Foods שהוקמה זמן קצר לאחר סיום לימודיה בהרווארד. “אנחנו רואים את הצ’יפס והעוגיות שלנו כצעד ראשון. זה שיש צרצרים ברשימת המרכיבים ושאמריקאים מתחילים לאכול אותם – זה כבר משהו. אבל אנחנו רוצים להציג לאט לאט מוצרים חדשים, כשהמטרה הסופית היא שאנשים שילכו למסעדה יוכלו להזמין בורגר עוף, בורגר צמחוני, או בורגר חרקים”.

האפשרויות הקולינריות של מזון העשוי מחרקים נשענות על אספקה רציפה של הרכיב העיקרי, וזוהי סיבה נוספת שכך שתעשיית הצרצרים ממריאה. לאמריקה הצפונית יש כבר תשתית לתעשיית הצרצרים; מגדלים את החרקים כבר עשרות שנים כפיתיונות לדיג וכמזון לזוחלי מחמד. כדי לראות כיצד מגדלים צרצרים עבור בני אדם, נסעתי בנובמבר שעבר ל-Big Cricket Farms, מפעל גידול הצרצרים למאכל הראשון, ביאנגסטאון, אוהיו.

ליצור כמות אדירה של חלבון ובזול

החווה שוכנת בקואופרטיב ירקות לשעבר, במחסן המשתרע על פני 465 מ”ר היושב בחלקו האחורי של מגרש חנייה. קווין באכהובר, המייסד-השותף של Big Cricket Farms, הבטיח לי שאני אשמע את מקהלת צרצרי ההרבעה – צרצרים בוגרים המסוגלים להתרבות – אבל כשצעדתי פנימה, נתקלתי רק בדממה. גורם בלתי ידוע הרג יותר ממיליון צרצרי הרבעה כמה שבועות לפני הגעתי. למרבה המזל, פספסתי את התוצאה הישירה: ריח המוות של 400 ק”ג של גופות צרצרים נרקבות. “זה היה כמו רצח עם קטן”, אמר באכהובר.
הוא והמטפלת של הצרצרים, לואנה קוריאה, הובילו אותי מכלובי הרבייה הריקים אל תוך שני אוהלים שחורים. נעלנו מגפונים סניטריים חד-פעמיים על הנעליים שלנו, פתחנו רוכסן של דלת ברזנט, וצעדנו אל תוך חום מעיק – האוהלים מוחזקים בטמפרטורה של 32 מעלות צלזיוס ו-90 אחוזי לחות כדי לטפח את הצרצרים הצעירים. המקום הריח כמו אגוזים קלויים. הקיר היה מרוצף שורות של קופסאות פלסטיק, וקוריאה הוציאה אחת, והראתה לי קרטון ביצים המצוי בתוכו. הוא היה מלא במספר אדיר של תינוקות צרצרים, שזכו לכינוי “pinheads” (ראשי סיכה), המאפיינים של גופם הזעיר כמעט ולא נראו. האוהלים הכילו שלושה עד ארבעה מיליון בסך הכול. אם הם כולם יגיעו לבגרות – דבר שהוא בלתי סביר, כיוון ש”ראשי הסיכה” נוטים להימעך בטעות – יקבלו 1,360 ק”ג של בשר צרצרים, או 340 ק”ג של אבקת חלבון. על ידי קצירת הבוגרים בכל שבעה שבועות, Big Cricket חוזה שהיא תגדל 27,200 ק”ג של צרצרים בשנה, ו-Next Millennium Farms, אפילו יותר: עד 136,000 ק”ג בשנה.

התעשייה הצעירה מהווה בעיה מעניינת לסוכנויות ממשלתיות. כמו חיות משק גדולות יותר, צרצרים כפופים לרגולציה פדרלית ומדינית. עד שהסוכנויות הרלוונטיות יוכלו לברור את הנקודות הפרטניות יותר, גם הן וגם חברות הסטארט-אפ שהן מסדירות מאלתרות באופן קולקטיבי. כש-Big Cricket Farms הייתה צריכה לבנות מחדש את המלאי שלה אחרי המוות ההמוני של צרצרי ההרבעה שלה, באכהובר פעל על פי חוקי משרד החקלאות של ארצות הברית (USDA) לטיפול בתרנגולות מטילות אורגניות כדי להחליט אם אפשר לצרוך ביצים מחוות צרצרים המייצרות באיכות של מזון לחיות מחמד – לצרכי מאכל אדם, לדוגמה. ה-FDA ומשרד הבריאות של מדינת אוהיו דורשות, שמקור הצרצרים המגודלים בחוות למאכל אדם ילכדו בטבע, כדי להימנע מחומרי הדברה ומזהמים לא מכוונים אחרים.

נכון לעכשיו, אין ל-USDA תכניות לפקח על חוות צרצרים וככל הנראה לא יהיו לה שכאלה אלא אם תהיה בעיה בריאותית ברורה ונרחבת, או שהן יתחילו לייצר כמויות ברות השוואה לבקר או בשר אחר, אומר סאני רמסוואמי, מנהל המכון הלאומי למזון וחקלאות. לא סביר שזה יקרה בזמן הקרוב: אמריקאים לבדם אוכלים כ-11.8 מיליארד ק”ג בשר בקר בשנה.

התפריט הגלובלי. התאילנדים מתים על ארבה מטוגן, דרום אפריקאים מזחלים. חרקים עשירים בחלבון, ויטמינים, מינרלים, סיבים ושומנים טובים. תמונה: מדע פופולארי

התפריט הגלובלי. התאילנדים מתים על ארבה מטוגן, דרום אפריקאים מזחלים. חרקים עשירים בחלבון, ויטמינים, מינרלים, סיבים ושומנים טובים. תמונה: מדע פופולארי

בריא יותר, זול יותר ותשכחו ממגפות

על אף שלא סביר שצרצרים יפיצו מחלות כמו מחלת הפרה המשוגעת או שפעת חזירים, הם יכולים לחלות, וזה כנראה החלק המסובך ביותר של העסק. Big Cricket Farms בחרה את צרצר הבית האירופאי, Acheta domesticus, בשל טעמו והפורפיל התזונתי שלו. אבל המין נוטה לחלות בווירוס שיתוק צרצרים, אשר יכול להתפשט במהירות ברחבי חווה ולהמית 95 אחוז מהחרקים. הוא גם הצרצר החקלאי היחיד החשוף לנגיפי picornavirus, שמאוחר יותר גיליתי, שיתכן שהיו הגורם למות הצרצרים ב-Big Cricket. כתוצאה מכך החברה עברה לגזע עמיד יותר: צרצר הבית הטרופי, Gryllodes sigillatus. היא גם התחילה לבדוק חדר קבלה שידאג לחיטוי משלוחים חדשים של ביצים או צרצרים באמצעות אור אולטרה-סגול קוטל וירוסים. “הדבר הנחמד בשנת הייצור הראשונה של חברת סטארטאפ”, סיפר לי באכהובר, “הוא שרמות המתח שלך לעולם לא יהיו גבוהים יותר”.

Big Cricket זכתה להתחיל את דרכה בחממת העסקים של יאנגסטאון, ובסוף הביקור שלי באוהיו, נסענו, באכהובר ואני לצידה השני של העיר, למקום שהיה בעבר חנות רהיטים, שם היא יושבת כיום.

חדר הישיבות הוסב לחדר קבלת פנים, עם שולחן ארוך, שהיה ערוך כמקובל: מגשי גבינות ונקניקים, ירקות עם מטבלים, צ’יפס וקרקרים. בסוף השורה הוצבו קערית אחת של פסטו צרצרים ביתי וקערית נוספת עם צרצרים שלמים מטוגנים בשום. הפסטו נראה כמו כל פסטו אחר, ושמתי קצת ממנו על הצלחת שלי. אבל הצרצרים – לא היה שום דבר מופשט כאן. היו להם עיניים, מחושים ורגליים. אם זה העתיד, עדיף כבר לדעת למה לצפות, חשבתי לעצמי.

אני לא יכולה לומר שהצרצרים ירדו לי בגרון בקלות. הייתי צריכה להטביע אותם בפסטו ולדחוף אותם לפה עם קרקר. זו הייתה חוויית אכילה שהזכירה לי את הילדות, כשהוריי היו מכריחים אותי לקחת רק שלושה ביסים נוספים של אוכל בלתי מוכר לפני שיכולתי לעזוב את השולחן. כמו אז, עשיתי את זה בזהירות, מורה ללשון ולשיניים שלי לא לחקור. אני לא בררנית גדולה באוכל בימים אלה, אבל אם אכילת צרצרים שלמים היא המטרה הסופית, אני חושבת שייקח זמן עד שיצליחו לשכנע את החך האמריקאי. אבל פסטו הצרצרים ההוא? שהחליק בגרון יחד עם קוקטייל Cricket Bitters? את זה הייתי מוכנה לאכול בכל שבוע.


אוהבים מדע ולא מקבלים מספיק ממנו בגיקטיים? Popular Science ישראל וגיקטיים יוצאים בשיתוף פעולה במיוחד במסגרתו יוכלו 100 הגולשים הראשונים להנות מגיליון חינם של Popular Science מתנה, ללא כל התחייבות.  לפרטים נוספים

מדע פופולארי

הגב

2 תגובות על "הטרנד כבר כאן: חטיפי מזון עשויים מחרקים [מדע פופולארי]"

avatar
Photo and Image Files
 
 
 
Audio and Video Files
 
 
 
Other File Types
 
 
 

* היי, אנחנו אוהבים תגובות!
תיקונים, תגובות קוטלות וכמובן תגובות מפרגנות - בכיף.
חופש הביטוי הוא ערך עליון, אבל לא נוכל להשלים עם תגובות שכוללות הסתה, הוצאת דיבה, תגובות שכוללות מידע המפר את תנאי השימוש של Geektime, תגובות שחורגות מהטעם הטוב ותגובות שהן בניגוד לדין. תגובות כאלו יימחקו מייד.

סידור לפי:   חדש | ישן | הכי מדורגים
בעעעעע
Guest

איכסה

אריאל
Guest

לא הייתי מכליל בכותרת וכותב “חרקים”. אף אחד לא הולך לאכול מקקים, עכבישים או נמלים לפחות לא עד האפוקליפסה הוירטואלית הקרובה.
אגב, זנים מסויימים של חגבים כשרים למאכל ותמיד נאכלו בתרבויות רבות.

wpDiscuz

תגיות לכתבה: