בקרוב נאכל בשר מבלי לפגוע בבעלי החיים

האם בקר, עוף וחזיר מהונדסים יכולים להציל את העולם?

באוגוסט האחרון הגיש מארק פוסט מאוניברסיטת מאסטריכט בהולנד המבורגר שגודל במעבדה לשני סועדים. אחד אמר ש״הוא לא היה לא נעים״. צילום: בריאן קלאץ׳, מדע פופולארי.

באוגוסט האחרון הגיש מארק פוסט מאוניברסיטת מאסטריכט בהולנד המבורגר שגודל במעבדה לשני סועדים. אחד אמר ש״הוא לא היה לא נעים״. צילום: בריאן קלאץ׳, מדע פופולארי.

הכתבה פורסמה לראשונה במגזין Popular Science ישראל בגיליון 235 שראה אור בנובמבר 2013 ונכתבה במקור על ידי טום פוסטר.

בבוקר אביבי רגיל בקולומביה, מיזורי, אית’ן בראון עומד באמצע מטבח רגיל וקורע רצועת חזה עוף לחתיכות. “תסתכלו על זה”, הוא אומר. “זה מדהים!” סביבו, מקבץ עובדי מפעל מזון חסונים מהמערב התיכון של ארצות הברית נשען קרוב ומניד בראשו בחיוב. “אני פשוט כל כך גאה בזה!”

הבשר שבראון מפרק נראה רגיל למדיי: בשר בצבע בז’ שנפרד לרצועות ארוכות. הוא לא היה נראה מוזר בסלט עוף או קיסר. בוב פרושה, עמית של בראון, עומד מעל כיריים ומטגן עבורנו מהעוף לטעימה. אבל הבשר שבראון מכין ופרושה מטגן הוא רחוק מרגיל. הוא למעשה לא בשר בכלל.

בראון הוא המנכ”ל של Beyond Meat, חברה בת 4 שמייצרת תחליף בשר עשויים בעיקרם מחלבוני סויה ואפונה ועשב ירבוז. חיקוי בשר הוא לא רעיון חדש. חנויות המכולת מלאות בתחליפים מבוססי צמחים – ההמבורגרים הצמחיים של העולם, שלא לדבר על מוצרי מזון בסיסיים אסיאתיים כמו טופו וסיטן. מה שמאפיין את Beyond Meat הוא העובדה שהמוצר ממש מזכיר בשר. לרצועות ה”עוף” יש את המבנה הסיבי הייחודי לבשר עוף, והן מספקות פרופיל תזונתי דומה. לכל מנה יש בערך אותה כמות חלבונים כמו מנה מקבילה של עוף, אבל עם אפס כולסטרול או חומצות טראנס ושומן.

לדעת בראון, כמעט ואין הבדל בין המוצר שלו לדבר האמיתי. עופות שגודלו במפעלים אינם זוכים באמת ליחס של בעלי חיים, הוא אומר; הם מכונות שהופכות תשומות ירק לחזה עוף. Beyond Meat פשוט משתמשת במערכת ייצור יעילה יותר. במקום 450 ג’ עוף מבושל ללא עצמות שדורש 3.4 ק”ג של מזון יבש ו-30 ליטר מים, אותה כמות של בשר המיוצר ב-Beyond Meat דורשת רק 500 ג’ מרכיבים ושני ליטר מים.

החלבון מהחי כבר לא יספיק בקרוב לתושבי כדור הארץ

היכולת לייצר בשר, או משהו דומה מספיק לבשר, בצורה יעילה, תהפוך לחשובה במידה גוברת בשנים הקרובות בגלל שהאנושות עלולה להגיע לנקודה בה לא יהיה מספיק חלבון של בעלי חיים לכולם. האו”ם צופה שהאוכלוסייה הגלובלית תצמח עד 2050 מ-7.2 מיליארד ל-9.6 מיליארד. נוסף על כך, ככול שמדינות כמו סין והודו ממשיכות להתפתח, האוכלוסיות שלהן מאמצות תזונות יותר מערביות. ברחבי העולם כמות הבשר הנאכלת על ידי כל בן אדם כמעט הכפילה את עצמה בין 1961 ל-2007, והאו”ם צופה שהיא תכפיל את עצמה שוב עד 2050.

במילים אחרות, העולם צריך לחשוב על דרכים חדשות להשיג בשר. בראון מתייחס לסוגיה על ידי הספקת תחליף בשר כמעט מושלם, אבל הוא אינו לבדו בהמצאה מחדש של מוצרי בעלי חיים. ממש בצידה השני של אותה העיירה, משתמשת חברת Modern Meadow במדפסות תלת מימד ובהנדסת רקמות.

כדי לגדל בשר במעבדה. לחברה יש כבר מקרר מלא בבקר וחזיר שגודלו במעבדה; למעשה, המייסד השותף של החברה, גאבור פורג’אקס, טיגן ואכל חתיכה של בשר חזיר מהונדס בהרצאה של TED ב-2011. מדען נוסף, מארק פוסט, מאוניברסיטת מאסטריכט בהולנד, משתמש גם הוא בהנדסת רקמות כדי לייצר בשר במעבדה. בחודש אוגוסט הוא הגיש המבורגר שגודל לחלוטין במעבדה לשני סועדים על במה בלונדון בעוד קהל סקרן וספקני התבונן.

איתן בראון מ-Beyond Meat, צילום: מדע פופולארי

איתן בראון מ-Beyond Meat, צילום: מדע פופולארי

מהפכות נוטות להיראות מהפכניות רק ממרחק, ובעוד בראון מוביל אותי אל קומת הייצור, אני מופתע מעד כמה המפעל של Beyond Meat דומה לכל מפעל אחר. מכונות מתכת חסרות ייחוד מערבלות חומרים. מרכיבים יושבים במכלי פלסטיק מלאים. אנחנו חובשים רשתות שיער ומעילים לבנים והולכים למסוע כחול קטן, עליו נעות רצועות העוף של בראון מהמכונות מבושלות בתצורה ריבועית מוזרה. הן עדיין לא מתובלות, הוא אומר, אבל הן מוכנות למאכל. בסוף המסוע, הרצועות שעדיין מעלות אדים נופלות באופן חסר גינונים לדלי מתכת, שם הן נוחתות בקול עמום.

בוהה בדלי מלא ברצועות מבושלות מראש, קשה לדמיין עתיד בו הבשר הוא לא בהכרח בשר. או עתיד בו בשר מגודל במתקן ייצור במקום בשדה או במתקן פיטום. אבל העתיד מתקרב במהירות, וכאן בלב תעשיית החקלאות הביוטכנולוגית, גם Beyond Meat וגם Modern Meadow תוקפות אותו חזיתית.

בכל שנה, אוכל בממוצע כל אמריקני יותר מ-90 ק”ג בשר, ומרכז מיזורי היא מקום טוב כדי לראות מה דרוש כדי להשביע את התאבון הזה. קולומביה נמצאת ממש באמצע המדינה, כך שגישה משני כיווני כביש I-70 פירושה נסיעה של כשעתיים על פני שטחים חקלאיים אדירים – שדות סויה, תירס וחיטה, ועדרי בקר רועים. חניוני משאיות אדירים זוהרים באופק, ורכבות באורך של קילומטר וחצי גוררות קרונות עמוסים בתבואה למקומות רחוקים כמו מקסיקו וקליפורניה.

80% מהאדמות החקלאיות בעולם משמשות לתמיכה בתעשיות הבקר והעופות

זוהי מדינה עשירה שבמשך כמעט 150 שנה מאכילה את המדינה והעולם. אך עם זאת רוב היבולים המגודלים סביב לקולומביה לעולם לא יגיעו לשולחן האוכל אלא במקום זה ימלאו שקתות של מתקני פיטום. זה לא יוצא דופן. כ-80 אחוז מהאדמות החקלאיות של העולם משמשות לתמיכה בתעשיות הבקר והעופות, והרבה מהם מופנים לגידול מזון לבעלי חיים. זהו אינו שימוש יעיל במקורות. 450 ג’ של בשר מבושל, לדוגמה, ששווים לארוחת המבורגרים למשפחה, דורשים 27.5 מ”ר של אדמה, 12.25 ק”ג של מזון, ו-800 ל’ מים.

אספקת בשר לא רק זוללת מקורות אלא גם יוצרת בזבוז. אותם 450 ג’ המבורגר דורשים יותר מ-4,000 BTU של אנרגיית דלקים מאובנים כדי להגיע לשולחן האוכל; משהו חייב להניע את הטרקטורים, מתקני ההאכלה, בתי המטבחיים והמשאיות. התהליך הזה, יחד עם המתאן שפרות משחררות במהלך חייהן, תורם עד 51 אחוז מכל גזי החממה שמיוצרים בעולם.

כדי להבין כיצד פיתחו בני אדם תלות שכזאת בבשר, טוב להתחיל בהתחלה. לפני שבעה מיליון שנים, היו להומונואידים קיבות גדולות ומוחות קטנים. זה התחיל להתהפך לפני כשני מיליון שנים: המוחות גדלו וקיבות קטנו. הסיבה העיקרית לשינוי, על פי מחקר מקורי משנת 1995 שבוצע על ידי אנתרופולוגית אבולוציה לסלי איילו, אז מאוניברסיטת הקולג’ של לונדון, היא שאבותינו התחילו לאכול בשר, מקור קלוריות קומפקטי בעל אנרגיה גבוהה. עם בשר, לא היו צריכים ההומנואידים לשמור על מערכת עיכול גדולה ועתירת אנרגיה. במקום זה הם יכלו להפנות אנרגיה למקומות אחרים, בעיקר כדי להפעיל מוחות תאבי אנרגיה גדולים. ועם המוחות האלה, הם שינו את העולם.

עם הזמן, הפך הבשר להיות חשוב גם מבחינה תרבותית. ציד עודד שיתוף פעולה; בישול ואכילת הציד קירבו קהילות יחד במהלך פולחנים משותפים – כפי שהם עדיין עושים בארוחות על האש בחצר האחורית. ניל בארנרד, סופר תזונתי ורופא באוניברסיטת ג’ורג’ וושינגטון, טוען שכיום המשיכה התרבותית לבשר עולה על כל היתרונות הפיזיולוגיים. “אנחנו יודעים מזה זמן רב שאנשים שאינם אוכלים בשר הם רזים ובריאים יותר וחיים חיים ארוכים יותר מאנשים שכן אוכלים בשר”, הוא אומר. באופן תזונתי, בשר הוא מקור טוב לחלבונים, ברזל וויטמין B-12, אבל בארנרד אומר שהחומרים המזינים האלה זמינים בקלות ממקורות אחרים שאינם עמוסים גם בשומנים רוויים. “באלף השנים האחרונות של שהותנו על כדור הארץ, אנחנו יכולים לקבל מספיק ויותר חלבונים ממקורות מבוססי צמחים באופן מוחלט. הפרה מקבלת את החלבונים שלה בצורה הזאת, ופשוט מארגנת אותם מחדש לרקמות שריר. אנשים אומרים ‘אוי, אם אני לא אוכל שריר, מהיכן אני אקבל חלבונים?’ אתה יכול לקבל אותם מאותו מקום שהפרה קיבלה אותם”.

לבארנרד, המסקנה הפשוטה היא שכולם צריכים לדבוק לאכילת צמחים – והוא צודק שזה יהיה שימוש יעיל בהרבה לאדמות חקלאות. אך למרות זאת, לרוב האנשים, בשר הוא טעים. מחקרים מצביעים על כך שבשר מפעיל את מרכז ההנאה של המוח בדומה לשוקולד. אפילו צמחוניים רבים אומרים שבייקון מריח טוב כשהוא מתבשל. מסיבה כלשהי, רוב האנשים פשוט אוהבים לאכול בשר – כולל אותי. וזה הופך את יצירתו מחדש, בין אם מירקות או מתאים במעבדה, לקשה ביותר.

ואז גילינו את הסויה

באמצע שנות ה-80 עבר מדען מזון בשם פו-הונג הסייה לקולומביה, מיזורי, כדי להתחיל תכנית הנדסת מזון באוניברסיטת מיזורי. הסייה הגיע אל האקדמיה מקריירה מצליחה בתעשיית המזון המעובד, ב-Quaker Oats, והוא שכנע את האוניברסיטה לרכוש בשבילו מכונת אקסטרוזיה (שיחול) באיכות תעשייתית, דבר שכמעט לא נשמע שכמותו בסביבה אקדמאית.

מכונת אקסטרוזיה היא אחד מחלקי הציוד החשובים והוורסטיליים של תעשיית המזון המעובד; המצאה שהייתה אחראית למוצרים כמו Fruit Loops וצ’יטוס ובצק עוגיות מוכן מראש. רכיבים רטובים ויבשים נמזגים אל תוך מיכל בקצה אחד של המכונה ומערבל בורג מסתובב דוחף אותם דרך חבית מוארכת, שם הם מועברים דרך רמות שונות של חום ולחץ. בקצה החבית, הרכיבים עוברים דרך תבנית שמעצבת אותם בכל צורה וטקסטורה שהמכונה תוכנתה לייצר. התערובת יוצאת בקצה המכונה כרצועה מתמשכת של מזון, אשר נחתכת למנות הרצויות.

ברמה אחת, מכונת אקסטרוזיה היא בסך הכול טכנולוגיה פשוטה – משהו כמו מכונת לייצור נקניקיות ענקית – אבל ייצור התוצאה הרצויה יכול להיות מורכב בצורה מרושעת. “יש האומרים שבישול אקסטרוזיה הוא צורה של אמנות”, אומר הארולד האף, יליד מיזורי, אוהב בשר שעובד עם הסייה כמומחה מחקר בכיר. בסביבות 1989, התעניינו הסייה והאף בשימוש במכונת האקסטרוזיה כדי לייצר את מקבילת הבשר הריאליסטית האמיתית הראשונה. “לא דאגנו לטעם או שום דבר אחר”, מספר לי הסייה. “רצינו שהוא יקרע לרצועות כמו עוף – הכל היה עניין של מראית עין ראשונית”. הם ידעו שאין כוונון פיזי או כימי בודד שיוכל להניב פתרון. הם פשוט היו צריכים לעשות ניסויים. “אתה צריך שיהיו לך את הרכיבים הנכונים, הטמפרטורה הנכונה, והחומרה המתאימה”, אומר האף. “אתה מנסה דברים, עושה הבחנות, ומכוונן” במשך שנים, אפילו עשורים. וכך היה, עד שאית’ן בראון בא לבקר ב-2009.

בראון, טבעוני פעיל בנושאי איכות הסביבה, עבד עבור חברה לייצור תאי-דלק, נעשה מתוסכל מהבורות של עמיתיו בכול הקשור לתפקידו של הבשר בשינויי האקלים. “היינו הולכים לכנסים ויושבים שם, סופקים כפינו על כל סוגיות [האנרגיה] האלה, ואז יוצאים לארוחת ערב בה אנשים היו מזמינים סטייקים ענקיים”, הוא אומר. “חשבתי לעצמי, ‘זה מטומטם, אני רוצה ללכת לעבוד ולמצוא פתרון לבעיה הזאת'”. לקול לעגם של חברים ותיקים, שצחקו על כך שהוא עובר לגור בכפר כדי להקים מפעל טופו, הוא התחיל להתעמק במאמרים אקדמיים ולחפש חיקויי בשר לשיווק – וכך הוא שמע על העבודה של הסייה.

בראון רכש רישיון לייצר את העוף הצמחוני והתחיל לשפר אותו בעזרת מומחים לייצור המוני. “אם היינו משתמשים ביותר מדיי סויה, הוא היה קשיח מדיי, אם השתמשנו בפחות מדיי, הוא הפך לרך, כמו טופו”, נזכר בראון. “לקח לנו שנתיים לפתור את זה, והוא עדיין לא מושלם”.

ביל גייטס: ״לא הצלחתי להבדיל בין המוצר הצמחי לעוף אמיתי״

תמונה: מדע פופולארי

תמונה: מדע פופולארי

בזמן שבראון והסייה שיפרו את המוצר, הוא התחיל להיכנס לתודעת ההמונים. ביל גייטס, אשר אימץ את משבר ייצור הבשר כאחת מהסוגיות המרכזיות שלו, פרסם דוח על הנושא בבלוג שלו, The Gates Notes, בו הוא תמך ב-Beyond Meat כחידוש חשוב. “לא יכלתי להבדיל בין Beyond Meat לעוף אמיתי”, הוא כתב. אולי מרשים אפילו עוד יותר, מארק ביטמן, כתב האוכל של הניו-יורק טיימס ומחבר ספרי בישול רבי מכר טעם בשנה שעברה את ה-Beyond Meat במבחן טעימה עיוור (לבקשתו של בראון, שהגיש לביטמן בוריטו) ואמר שהוא “היתל בי קשות”. המייסד-השותף של טוויטר ביז סטון השקיע בחברה בשנה שעברה, זמן לא רב אחרי שחברת הון הסיכון החזקה מעמק הסיליקון Kleiner Perkins Caufield & Byers רכשו אחוזים.

אחד השותפים ב-Kleiner ביקש ממני להיפגש עם אית’ן ולתת להם משוב, בגלל שהם ידעו שאני טבעוני. אמרתי כן, בתכלס – כטובה”, אומר סטון. “נכנסתי לזה במחשבה שזה הולך להיות עניין בוטיקי כזה, בשביל טבעונים עשירים. במקום, הוצגה בפניי גישת המדע הגדולה הזאת. אית’ן דיבר על על תחרות עם תעשיית המולטי-מיליארדים של הבשר. אנחנו הולכים לקחת את מקום הבשר, הוא אמר, אנחנו פשוט הולכים לשחוט צמחים במקום בעלי חיים. והנה כל הדרכים שבהם זה חשוב, במונחים גלובליים של בריאות, מחסור במקורות ומספר האנשים בעולם. חשבתי לעצמי, ‘אוי אלוהים. הם חושבים בצורה שונה לחלוטין'”.

ביום הביקור שלי, המפעל בקולומביה הומה בגלל שהחברה מתכוננת למשלוח המוצר הארוז הראשון שלה לרשת חנויות המזון Whole Foods, שהסכימה למכור אותו ברחבי המדינה אחרי ניסיון מוצלח בכמה חנויות בקליפורניה. על רצפת קומת הייצור, מכונת האקסטרוזיה שואגת בעבודה, שואבת החוצה רצועות מוכנות לתיבול, הקפאה עמוקה או בישול מהיר. מסך דיגיטלי מציג את הקונפיגורציה של המכונה שנותנת ל-Beyond Meat את המבנה דמוי העוף שלו. זהו הרוטב הסודי של החברה, התוצר של כל שנות המחקר האלה, ובראון קופץ לחסום מפניי את המסך כשאנחנו מתקרבים. זה הדבר האחד שלא שקוף לגמרי בתהליך הייצור.

מבחן הטעימה

בראון ארגן מבחן טעימה: שלוש צלחות של Beyond Meat בשלושה טעמים מתובלים מראש. אני מכניס לפי את אחת מהרצועות בטעם דרום-מערבי, והטעם שלה הוא, טוב; קצת כמו סויה בצורה של עוף, עליו פיזרו אבקת צ’ילי. זו גם התחושה בפה – מאוד דומה לעוף אבל איכשהו לא ממש. אחרי כל הציפייה, אני קצת מאוכזב. אבל יש לי גם תחושה ברורה שאני אוכל משהו שהוא יותר כמו בשר וירקות. ואני אוכל אותו בלי תוספות, בניגוד לבוריטו של ביטמן.

במהלך החודש שלאחר מכן, אני מחליף חזה עוף ללא עצמות ברצועות המתובלות קלות בארוחות שונות: חביתה עם תרז ופטה, צלחת של פאהיטות, ווק מלא באורז מטוגן. באף אחת מהפעמים לא השתכנעתי שזה עוף. עבורי, עוף הוא חבילת החושים המלאה – עור פריך, מחבת, המיצים – וכשאני רוצה עוף, אני מבשל אחד. אבל כשאני רוצה חלבון דל קלוריות לעיס כמדיום טעם המשולב באיזו מנה אחרת, אני מוצא שלא אכפת לי אם הוא מגיע מבעל חיים או מירק. אבל מה אם הוא מגיע לא מזה ולא מזה?

בצידה השני של קולומביה, בסטארטאפ שנמצא בחממה ביוטכנולוגית על גבול קמפוס אוניברסיטת מיזורי, המדענים ב-Modern Meadow עובדים על פתרון מסוג שונה מאוד למשבר ייצור הבשר. כשאני מגיע לביקור, מדפסת תלת מימד בערך בגודל של יחידת מחשב HP שולחני מזרימה פס של חומר דביק צהבהב אל תוך צלוחית פטרי. הלוך ושוב, המכונה יוצרת סדרה של שורות צרות במרווחים של שערה. אחרי כיסוי כמה סנטימטרים של הכלי, המדפסת משנה כיוון ומניחה שורות חדשות על פני הראשונות בתבנית שתי וערב. אין רעש אלא זמזום חשמלי, אין ריח, שום דבר שיירמז על כך שהחומר הדביק הוא תצורה עוברית של בשר שתהפוך לנקניקיה קטנה. כשהמדפסת מסיימת את תהליכה, התוצאה נראית דומה לפלסטר גדול.

כדי להגיע לשלב הזה, בילו כ-700 מיליון תאי בשר בקר שבועיים בצמיחה באינקובטור לגידול-תאים בגודל של ארון קיר. התאים סוחררו בצנטריפוגה, והתערובת שנותרה, שהייתה סמיכה כדבש, הועברה למזרק גדול שפועל בתפקיד הקצה העסקי של המדפסת.

התאים המודפסים ישובו עכשיו אל תוך האינקובטור למספר ימים נוספים, שבמהלכם הם יתחילו לפתח מטריצה חוץ תאית, פיגום טבעי של קולגנים שנותנים לתאים תמיכה מבנית. התוצאה היא רקמת שריר אמיתית.

הטכנולוגיה שלפניי היא עבודתו של גאבור פורג’אקס, פיזיקאי תאורטי שנולד בהונגריה שפנה לביולוגיה התפתחותית באמצע הקריירה. ב-2005 הוא הוביל צוות שפיתח תהליך להדפסת צברים של רב-תאיים במקום תאים אינדיבידואליים. המדפסת שלו מייצרת צינוריות ברות-קיימא פיזיולוגית של תאים שיכולים להיצמד זה לזה כדי ליצוא מבנים מורכבים גדולים.

ב-2007, תמכו גאבור ובנו אנדראס בייסוד חברה שנקראת Organovo, שמשתמשת בטכנולוגיה של גאבור כדי להדפיס רקמות אנושיות לשימושים רפואיים (ניסויי תרופות, לדוגמה) שמטרתה, להדפיס בבוא היום איברים אנושיים מתפקדים להשתלות. גאבור היה המוח המדעי מאחורי החברה, ואנדראס עבד בתפקידים שונים בצג העסקי.

מהדפסת איברים להדפסת מזון

“בשלב מוקדם יחסית, אנשים שאלו אותנו, ‘היי, אתם יכולים לייצר בשר?'”, נזכר אנדראס. “ואנחנו לא ממש התייחסנו לרעיון” – זה פשוט היה רחוק מדיי מהמטרה של Organovo. אבל עד 2011 הכניסה Organovo צוות ניהול חדש והכינה תכניות להירשם כחברה ציבורית (דבר שהיא עשתה בתחילת 2012). גאבור ערך עם שניים משותפיו המדעיים הקרובים ביותר – פרנסואה מרגה וקארולי ג’אקאב סעור מוחות, כדי להעלות פרויקטים חדשים. בינתיים, עבר אנדראס לגור בשנחאי, כדי לעבוד בחברת הון סיכון. הוא ראה כיצד משתנה התזונה בסין, ואת העובדה שחלק גדול מהבשר מגיע ממקומות מרוחקים כמו אמריקה הלטינית ואוסטרליה.
הדברים האלה גרמו לבשר בייצור-ביולוגי להיראות מושך יותר. יותר מכך, גאבור העריך שבשר עשוי להיות פשוט יותר לייצור מאיברים אנושיים מתפקדים. “אם אנחנו יכולים לייצר רקמות חיות, אנחנו בהחלט יכולים לייצר רקמות באיכות-מזון, שאינם צריכים להיו מדוייקים באותה מידה”, הוא אומר. “אנחנו לא צריכים לדאוג להתאמה עם מערכת החיסון, לדוגמה”.

בשלהי 2011 חזר אנדראס לארצות הברית, וזמן קצר לאחר מכן זכה הצוות למענק מחקר לחדשנות בעסקים קטנים של ה-USDA. לאחר מכן הוא זכה למענק מ-Breakout Lab, זרוע של הקרן של פיטר ת’יאל. (ת’יאל הוא מייסד-שותף של PayPal ומשקיע בטכנולוגיות ועתידן). בסיוע המענק, הקים אנדראס משרד באוניברסיטת סינגולריטי, בקמפוס של פארק המחקר של נאס”א בעמק הסיליקון, וגאבור הקים את המטה המדעי שלו בקולומביה. Modern Meadow נולדה.

עד כמה שגידול בשר במעבדה נשמע מגעיל, יש לרעיון היסטוריה ארוכה, ולא רק במדע הבידיוני. ב-1931 כתב ווינסטון צ’רצ’יל, “חמישים שנה מעכשיו, אנחנו ניחלץ מהאבסורד של גידול תרנגולת שלמה כדי לאכול את החזה או הכנף שלה, על ידי גידול החלקים האלה בנפרד בתוך מדיום מתאים”. הוא טעה לגבי התאריך, אבל אותו רעיון מניע את קהילת תחליפי הבשר של היום. אם שוקלים את התנאים בהם מיוצר בשר – הטיפול לו זוכים בעלי החיים וכמה בזבוז מעורב בתהליך – בחוות ובמפעלים – לא גידול הרקמות היא האופציה המגעילה. בשר מעבדה נראה גם הומני וגם הגיוני; מחקר מהאיחוד האירופי חזה שאם הוא ייוצר בקנה מידה גדול, ישתמש בשר המגודל במעבדה ב-99.7 אחוז פחות קרקעות ו-94 אחוז פחות מים מחוות ומפעלים, והיא תיצור 98.8 אחוז פחות גזי חממה.

הביקורות עדיין פושרות

במהלך העשורים האחרונים, שקד קומץ של מדענים על ייצור בשר במעבדה, במיוחד מארק פוסט בהולנד. פוסט יצר את ההמבורגר למבחן הטעימה שלו בלונדון על ידי שימוש בתהליך הנדסת רקמות שונה שמערב גידול תאים סביב לפיגום גלילי. על פי אישה דאטאר, מנהל New Harvest, קבוצת מחקר ותמיכה שלא למטרות רווח שמתמקדת באלטרנטיבות בשר, התהליך של פוסט עשוי להיות “מתאים יותר לייצור המוני, באופן תאורטי” מאשר הדפסת ה-3-D של Modern Meadow. מצד שני, דאטאר מצביע על היתרון שיש ל-Modern Meadow: “היא כבר עסק ממשי. הקבוצות האחרות הן כולן אקדמיות, ואתה אף פעם לא יודע אם יש להן את הכוח לצאת מהמעבדה”.

עד אוגוסט ביצעה Modern Meadow ניסויים בטכניקות הרכבה ביולוגית אחרות שיוכלו להניח במהירות מערכי תאים גדולים. מארק פוסט חשף את המממן בעל הפרופיל הגבוה שלו מעמק הסיליקון: המייסד-השותף של גוגל – סרגיי ברין, שהישגי העבר שלו בהבאת מוצרים בלתי סבירים לשוק הם לא רעים.

אבל כשרוצים להגיע לשוק ראשונים, לא משנה אם הבשר שיוצא מהמעבדות מעורר תיאבון או לא. ההמבורגר של פוסט זכה לביקורות פושרות משני הטועמים שלו, ואפילו קשה לזהות את המוצר העכשיווי של Modern Meadow כבשר; הוא חסר דם ושומן, שהם אחראיים לצבעו, טעמו ומרקמו של בשר אמיתי. קארולי ג’אקאב מראה לי כמה מהדגימות שהוא שומר במקרר של המעבדה: הן נראות כמו נקניקיות בצבע בז’-אפור – גרסאות שגדלו לחלוטין על הפלסטר שראיתי יוצא מהמדפסת – בערך בגודל של זרת של תינוק.

כדי להפוך את הבשר למושך יותר, שכרה Modern Meadow את שירותיו של השף הומארו קאנטו משיקאגו, שמסעדתו, מוטו, הפכה לאיקונה של גסטרונומיה מולקולרית. עבור Modern Meadow הוא יעבוד על מה שאנדראס מכנה “סוגיות הקילומטר האחרון” כמו טקסטורה, טעם, מראה ותחושה בפה, לדוגמה, כשיציע כמה שומן להוסיף ומאיזה סוג. מתישהו, בשנים הקרובות, אומר אנדראס, מתכננת Modern Meadow להתחיל, בסיועו של קאנטו, לנהל מפגשי טעימה בהזמנה בלבד, שם יחתמו חברים של החברה על הצהרות סודיות ויטעמו מנות.

יהיו עוד מכשולים טכניים רבים רק כדי להגיע לנקודה הזאת, אבל להאכיל את ההמונים בבשר שגודל במעבדה יכול להיות מסובך אף יותר כיוון שאין לכך תקדים רגולטורי. בשר נכלל בתחום השיפוט של ה-USDA, אבל אנדראס מעריך שגם ה-FDA יהיה מעורב בעניין. “יש להם את התחכום והיכולת להבין כיצד פועלת הנדסת רקמות ברפואה”, הוא אומר. אישור עלול לקחת עשר שנים לפחות.

בינתיים Modern Meadow צריכה להרוויח כסף, ולצורך כך הצוות מתרכז במידה משמעותית על גידול עור, שמתברר שקל יותר לעשות מבשר ולא יעמוד מול מספר כה רב של מכשולים רגולטוריים. גאבור נותן לי דיסקת עור בצבע חום כהה בגודל פרוסת סלמי, שאי אפשר להבדיל בינה לבין החומר ממנו עשויות הנעליים שלי. היא אפילו מריחה כמו עור. היא עור. במידה דומה לאופן בו החברה עובדת עם שף קאנטו על שיפור הבשר, היא נמצאת בשיחות עם מותגי אופנה ויצרניות רכב עם העור שגודל במעבדה.

״אני רוצה להגיע למקררי הבשר״

אית’ן בראון מקפל את הגוף הארוך שלו אל תוך אחד מכסאות המתכת ב-Main Squeeze, מסעדת מיצים טבעיים במרכז המסחרי של קולומביה, ומתחיל לדבר על האופן בו הוא יגדיר מהי הצלחה בטווח הקצר עבור Beyond Meat. “אני רוצה להיות במקררי הבשר”, הוא אומר. “אתה הולך למכולת, והם מוכרים בשר באזור אחד וחלבונים מבוססי ירקות באזור אחר. למה הם מענישים תחליפי בשר?” הוא מצביע על העלייה בשימוש בחלב סויה ועל הכללתו בסופו של דבר במחלקת מוצרי החלב – עובדה שסייעה להניע עלייה של 500 אחוז במכירות מאז 1997 – בתור המודל שלו.

הראשונים לאמץ את המוצר שלנו יהיו הטבעונים ואנשים שבוחרים לקנות מוצרים מקומיים ומעדיפים טופו ושעועית וקינואה”, הוא אומר. “אבל האוכלוסייה האופטימלית עבורינו היא אנשים שפשוט מפחיתים את צריכת הבשר שלהם. הם עדיין אוכלים ברשתות מזון מהיר, אבל הם יודעים שהם לא צריכים לעשות את זה בתדירות גבוהה”.

הפנייה לאנשים האלה עם תחליף בשר כמעט מושלם הגיונית ברמה אחת. אבל יש בה גם סיכון, אומר אנרדאס פורג’אקס. בעולם האנימציה והרובוטיקה, יש קונספט שנקרא “עמק המוזרות”, אשר גורס שאם סימולציה של אדם דומה יותר מדיי לדבר האמיתי, היא דוחה אנשים. “יש גם עמק מוזרות של מזון”, אומר אנדראס. “עד שהוא יהיה מושלם, הוא הולך להיות דוחה”.

ראיתי את תגובת עמק המוזרות מקרוב, כשניסיתי להגיש לרעייתי את ה-Beyond Meat. אין לה שום בעיה לאכול בשר מעובד שאינו מזכיר את בעל החיים ממנו הוא מגיע: נקניקיות, למשל, או בצד היוקרתי, פטה כבד אווז. והיא מוכנה לאכול חלבוני סויה אחרים, כמו טופו, שלא מתיימרים להיות בשר. אבל היא לא מוכנה לגעת ב-Beyond Meat. בשבילה, הוא מחקה את הדבר האמיתי בצורה מדוייקת קצת יותר מדיי.

Modern Meadow עשויה פשוט לסגת מעמק המוזרות, במקום לנסות לחצות אותו. “יש לי אנלוגיה שמקורה עוד מ-Organovo”, אומר גאבור. “לעולם לא נוכל להדפיס לב בדיוק כפי שהוא מופיע בטבע – אבל אנחנו לא חייבים לעשות את זה. מה שאנחנו צריכים הוא ליצור איבר שמתפקד טוב כמו הלב שלך, או טוב יותר, מהתאים שלך עצמך, כדי שהוא יתפקד בגוף שלך. את זה אנחנו יכולים לעשות. ואותו הדבר נכון לגבי בשר. מה שאנחנו הולכים לשים בפיכם הוא לא מה שהייתם מקבלים כששוחטים פרה. אבל מכל שאר נקודות המבט – ערך תזונתי, טעם – הוא יהיה בדיוק כמו הדבר האמיתי. אתה מזהה את זה כבשר, אבל זה סוג אחר של בשר “. כמו נקניקיה או פטה כבד אווז.

ואם בשר מזוייף לא חייב לחקות בשר אמיתי בצורה מדוייקת, הוא יכול להיות אפילו טוב יותר מהדבר האמיתי. הצוותים ב-Beyond Meat וב-Modern Meadow חוזים בשרי-על משופרים בדברים כמו חומצות שומן אומגה-3 וויטמינים נוספים. “תוכל לאכול כריך גבינה ובשר Beyond Meat שמפחית את הכולסטרול ומגביר את הכושר המיני “, אומר בראון. הוא רק חצי צוחק.

בשר מהצומח

בכל דרך בה הן יתקדמו, אף אחת מהחברות לא חוזה שהיא תחליף לחלוטין בשר, והן גם לא רואות את עצמן בתחרות זו עם זו. אישה דאטאר מ-New Harvest חוזה פורטפוליו של גישות שיתנו מענה למשבר ייצור הבשר: בשר המגודל במעבדה ובשרים מבוססי צמחים, כן, אבל גם מקנה בר-קיימא ותזונה עמוסה פחות בבשר. מחקר מ-2012 באוניברסיטת אקסטר באנגליה חישב את
המידה בה תזונה צריכה להשתנות כדי להאכיל את העולם ב-2050 ולמנוע שינויי אקלים קטסטרופליים. החוקרים מצאו שצריכת בשר ממוצעת תצטרך לרדת מ-16.6 אחוז של צריכה קלוריות יומית ל-15 אחוז. זה אולי לא נשמע הרבה, אבל זה מתרגם לכחצי מכמות הבשר בתזונה מערבית – שינוי משמעותי, אבל אפשרי עם אלטרנטיבות בשר באיכות גבוהה.

קו מחשבה אחד משותף לכל התחזיות האלה: צרכנים מושכלים שיש להם את היתרון של שקיפות מוחלטת אל תוך תהליך ייצור הבשר. בראון שקל התקנת מצלמות באולם הייצור של Beyond Meat והעברת הוידאו בסטרימינג לאינטרנט כדי שאנשים יוכלו לראות בעצמם עד כמה התהליך בלתי מזיק. הניגוד למדיניות הסודית של בתי מטבחיים תעשייתיים יהיה מוחלט.

אנדראס פורג’אקס מדמיין משהו דרמטי אף יותר. הוא מדמיין את מתקני הייצור של Modern Meadow כפינות ליטוף בעלי חיים אזוריות. “נצטרך לחדש את מלאי התאים שלנו כל כמה זמן, כך שכל מה שבעצם נצטרך זה כמה בעלי חיים מהם נוכל לאסוף דגימות מדי פעם. הם יהיו כמו חיות קמיע. פרט לכך שהם יעברו צביטה קלה כל כחודש, הם יחיו חיים מושלמים”. אנשים יוכלו לבוא לפגוש את בעלי החיים בעודם רועים בשדה ואז לעשות את דרכם אל תוך המתקן כדי לצפות במדפסת 3-D ענקית מניחה את התאים על מגשים, שם הם יגדלו לסטייקים ופולקה.

“היית מעדיף לבקר בבית מטבחיים ולראות כיצד הורגים את הפרה, פושטים את עורה ומוציאים את קרביה ישר לפני שאתה הולך לאכול סטייק, או שהיית מעדיף לבקר בפינת ליטוף ומתקן שנראה כמו מפעל הממתקים של ווילי וואנקה ואז ללכת לאכול את הבשר?”

זה חלום, אבל אנדראס מתעקש שזה לא רעיון תמהוני. “ייצור ביולוגי כבר קיים, וזה בלתי נמנע שבעשורים הקרובים יהיו לו שימושים מעבר ליישומים רפואיים-צרכניים, כמו מזון”. השאלה היא אם העולם יהיה מוכן עבורם.


אוהבים מדע ולא מקבלים מספיק ממנו בגיקטיים? Popular Science ישראל וגיקטיים יוצאים בשיתוף פעולה במיוחד במסגרתו יוכלו 100 הגולשים הראשונים להנות מגיליון חינם של Popular Science מתנה, ללא כל התחייבות.  לפרטים נוספים

Avatar

מדע פופולארי

הגב

4 תגובות על "בקרוב נאכל בשר מבלי לפגוע בבעלי החיים"

avatar
Photo and Image Files
 
 
 
Audio and Video Files
 
 
 
Other File Types
 
 
 

* היי, אנחנו אוהבים תגובות!
תיקונים, תגובות קוטלות וכמובן תגובות מפרגנות - בכיף.
חופש הביטוי הוא ערך עליון, אבל לא נוכל להשלים עם תגובות שכוללות הסתה, הוצאת דיבה, תגובות שכוללות מידע המפר את תנאי השימוש של Geektime, תגובות שחורגות מהטעם הטוב ותגובות שהן בניגוד לדין. תגובות כאלו יימחקו מייד.

סידור לפי:   חדש | ישן | הכי מדורגים
חיים
Guest

כל עוד הטעם יהיה אותו הדבר ומבחינת בריאות אפילו יותר בריא, אין לי בעיה…

הבודק
Guest
“גידול בשר במעבדה נשמע מגעיל”? בטח שלא יותר ממה שקורה בבית מטבחיים, ומסביב עד שהבשר מגיע לצלחת, בטווח הארוך בשר אלטרנטיבי יוכל להיות העתק מושלם של המקור, תכלס מבחינת הצרכן הקרניבורי לא יהיה הבדל, הוא יעדיף בסופו של דבר את היצור התעשיתי זה יהיה בשר לכל דבר רק ללא שחיטה של חיה, ללא הפגיעה בעולם החיי, המודל הכלכלי וההשפעה על הסביבה יהיו שונים, האדם יקטין התלות וההשפעה שלו על הסביבה, אני לא טבעוני ולא צמחוני אבל אני מאמין שהחלום של הטבעונים אלו שבחרו בדרך הזאת מתוך רצון לא לפגוע בבעלי החיים יתגשם רק כאשר מפעלים כאלו יצליחו להתחרות מבחינת מחיר… Read more »
בן
Guest

הלוואי וזה יצליח

wpDiscuz

תגיות לכתבה: